Un riciclo insolito?

Mettilo in crosta.

Potrebbe essere un modo diverso per fare una "sorpresa" nascondendo un contenuto segreto. Sotto alla crosta di sfoglia ci potrebbe essere qualsiasi cosa... Certo, il periodo delle feste è passato, ma un "avanzo" abbondante può sempre capitare, e poi chi lo dice che certi piatti si preparano soltanto per le feste? Ok, avete capito dalla foto, in questo caso parliamo di riciclare un bel cotechino, con un gustoso contorno di verza alla senape... (tipo crauti, per intenderci). Ne avevo preparato ben due interi, sicura che sarebbero stati divorati... Per fare in modo che le cose non siano scarse, spesso si abbonda e talvolta si esagera, anche. Allora che fare? 

Pronti per il capodanno?

Vini italiani e terrine "quasi francesi"

Ogni anno, nelle feste, sento il bisogno di preparare almeno una fantastica terrina alla moda francese. Sarà la vicinanza fisica con la Francia, sarà la nostalgia di un passato un po' più felice, ma le terrine di campagna mi piacciono sempre tanto.

Quest'anno mi ero imposta di non ricaderci e stavo quasi per riuscirci. Il giorno della vigilia di Natale, però, ne ho fatte ben 2, una più bella e buona dell'altra. In teoria, devono "maturare" qualche giorno, ormai le mangeremo a capodanno (ma saranno ottime anche se preparate per l'Epifania). Che dire, sono una inguaribile nostalgica, però gli amici apprezzano questo mio voler riproporre sapori e profumi di Provenza. Si può dire che anche questa è diventata una tradizione. Vediamo se riesco a darvi qualche bella idea, magari presentando una cosa diversa per accompagnare il brindisi al nuovo anno, con un calice di bollicine italiane. Garantisco, sarà un bel "matrimonio" 

Giochiamo con gli stecchi

Varianti sul tema

Da ragazza mi era capitato di assaggiare gli stecchi, ricetta originale, con funghi e animelle... Allora il sapore non mi aveva entusiasmato, ma l'insieme della ricetta mi intrigava e ho provato a riprodurla con ingredienti diversi, più affini al mio gusto. Negli anni ho provato diversi accostamenti e devo dire che trovo piacevole il risultato soltanto quando i sapori non sono particolarmente forti. Dal momento che la formula si presta molto ad essere personalizzata, mi diverto ogni tanto a sperimentare nuovi accostamenti sullo "stecco". Cerco sempre di alternare ortaggi, salumi  e formaggi, per racchiudere in un'unica sfoglia sapori e consistenze diverse che, sorprendentemente, si riescono comunque a distinguere, le une dalle altre, con un semplice assaggio. Per "giocare" con gli stecchi, l'unica cosa da evitare è la fretta, per la preparazione servono pazienza e tempo, però, con un po' di esperienza, si trovano strategie per velocizzare le operazioni, ottenendo risultati sorprendenti.

Parmigiana in tegamino

Diversamente "zucca"

Ho provato una nuova ricetta, come al solito non si tratta di un piatto raffinato, non sarebbe consono alla mia cucina di campagna. Se vogliamo proprio dirla tutta, gli ingredienti sono un po' sempre quelli... Comunque, almeno la presentazione, è rinnovata totalmente, rispetto a quanto ho sino ad oggi proposto a proposito di "zucca"...
La qualità è quella che si coltiva qui da Zia Marta, ovvero la zucca trombetta, in versione invernale. La polpa di questa qualità di zucca è particolarmente compatta, specialmente nella parte cilindrica allungata, mentre la testa è quasi cava, un po' fibrosa e contiene i semi.

Zucca "in sfoglia"

I ravioli di Jùanò
(Rajeu du Jùanò')

Non sempre forchetta e coltello sono necessari, ci sono occasioni in cui le posate creano problemi ed imbarazzo, in particolare se vengono serviti a buffé "prodotti scomodi" gocciolanti o troppo ingombranti da consumare "vagando" con il piattino in mano. In tali occasioni nemmeno le tartine sono rassicuranti, non si riescono a pinzare con la forchetta e sporcano le dita, come certa pizza... meglio i salatini, anche se talvolta riservano sgradite sorprese, nascondendo all'interno disgustosi sapori.

Per queste occasioni ho messo a punto alcune soluzioni di successo, che non mi tradiscono mai. Oggi ne prepariamo una speciale che mi ricorda la nonna Pina e suo nipote, detto Jùanò, a lui sono dedicati questi miei "ravioli" cotti al forno, ottimi come antipasto, indicati per pranzi in piedi e spuntini, il loro segreto? Sono ripieni di zucca...

Dolce amaro di novembre

Il pane dei morti...

La mia famiglia aveva una pasticceria e praticamente ho vissuto sino a 20 anni quella realtà, dietro ad un banco, vendendo dolci di ogni qualità; passavo in negozio soltanto le ore che, normalmente, avrei trascorso "a casa" particolarmente nei giorni festivi, quando ero libera dagli studi.

Come nell'orto, anche in pasticceria, la produzione cambia con le stagioni. Se la Primavera colorava scaffali e vetrine con "Pesce d'Aprile" ed "Uova di Pasqua" in estate la freschezza della frutta contagiava gelati e sorbetti. L'autunno, invece, oltre ai colori pastello dei frutti canditi, portava i toni smorti delle castagne glassate e riempivamo la vetrina con "Pandolce Genovese" e "Pane dei Morti" di svariate pezzature.
Credo che il nome, evocativo, dipenda dal fatto che veniva preparato in occasione delle feste di "Santi e Morti" per poi andare avanti sino a Dicembre,  lasciando il posto a Panettone e Pandoro, con la costante del "Pandolce Genovese"

Pane dei Templari

Una versione "dolce"

Dolce pane dei Templari

Il mese scorso, parlando dell'alloro, ho raccontato del "Pane dei Templari" e mi sono dilungata spiegando la ricetta (ecco il precedente post).
Con lo stesso spirito, se vogliamo dirlo "di riciclo" ho provato a confezionare una versione "dolce" da proporre domenica al pranzo di Zia Marta. I commenti sono stati molteplici e un po' discordanti tra loro. Alla fine abbiamo tolto di mezzo il piatto, per impedire ad alcuni di finirlo facendo indigestione; pare ci siano persone dipendenti dal sapore dell'alloro, infatti, quando lo percepiscono, finiscono sempre per abbuffarsi, eppure non mi risulta che dia assuefazione.

Grappoli fuorilegge

Piccoli filari esclusi...

L'uva americana, detta uva fragola per il suo particolare sapore, è per noi liguri: "uga merella" e ci è particolarmente cara per tanti motivi. Fu importata dall'America all'inizio dell'ottocento, pare, per combattere l'attacco della filossera che danneggiava inesorabilmente i preziosi vigneti europei. Per le nostre leggi di tutela non può essere utilizzata nella vinificazione, tanto è vero che il raro "fragolino" lecitamente prodotto e commercializzato, è il risultato della vinificazione di altre uve (Vitis Vinifera) addizzionate con aroma di fragola...

Colazione del mattino

Piuttosto che scendere...

In Liguria la prima colazione del mattino prevede la focaccia. Tutti la comprano in quantità considerevoli, nelle profumatissime panetterie, oppure la consumano frazionata in piccoli pezzi un po' lunghi, nei vari bar, liscia o farcita, preferendola a tutte le altre varie proposte. La focaccia "buona"deve corrispondere a determinati canoni, condivisi dai più, ovvero deve essere piuttosto sottile, fragrante, salata quanto basta e piuttosto "unta". L'olio della focaccia si addensa particolarmente nelle tipiche "fossette" che rimangono a seguito delle schiacciature, procurate dal fornaio, sulla pasta lievitata.
Un ligure doc, che ama la focaccia, ha sicuramente classificato le panetterie della sua città o del suo paese e riesce a trovare sempre chi produce il prodotto più affine al suo personale ideale. Io sono una di quelle che teorizzano molto, però ci sono giorni in cui, piuttosto che scendere in paese, a fare incontri ed entrare in contatto diretto con la civiltà, preferisco organizzarmi con quello che c'è. Proprio per questo cerco sempre di avere in casa della farina e un po' di lievito (quello liofilizzato funziona benissimo).

Torta con zucca a sorpresa

Quel dolce che non delude...

Il momento conclusivo del pranzo festivo in famiglia, per un motivo o per l'altro, è sempre atteso, dai vari commensali...
C'è chi non vede l'ora che tutto finisca, per raggiungere amici o fidanzati e fare finalmente quello che vuole (chi ha avuto figli o nipoti adolescenti, mi capisce) c'è chi, invece, aspetta con fiducia, per assaporare un dolce un po' speciale. Fra l'altro, nei giorni di festa, anche le diete più ferree, lasciano maggiori possibilità d'azione. Vale comunque la pena di impegnarsi, per completare, con classe e fantasia, la semplice "torta fatta in casa" che potrebbe anche non piacere... Recuperare gli elementi di stagione può aiutare, ma l'idea vincente è sempre quella della "libertà totale" offrendo a tutti l'occasione di personalizzare a piacere la propria fetta. Questa trovata ci permetterà di stupire, ancora una volta!

Bietole, che passione!

Torta di bietole in sfoglia

Non esiste una vera e propria "stagione delle bietole" chi ha un orto, bene o male, da tarda primavera ne può disporre. Nei negozi ormai ci sono tutto l'anno (ma questo non vuol dire). Comunque in autunno le bietole sono abbondanti, svettano tra i solchi dell'orto con le belle coste bianche ed erette e le foglie verde scuro. Le piante si tagliano al colletto, prima del freddo, perchè gelerebbero... In casa si comincia ad accendere la stufa. Chi ha una cucina a legna, dispone di un forno sempre caldo.

E' il momento di preparare la torta di bietole in sfoglia.
Chi possiede un forno a gas o un forno ventilato lo accenderà per l'occasione, godendo di tepore e di profumo, infatti la bietola, cuocendo, profuma parecchio l'ambiente. 

Olive: per chi non ha tempo.

Conserve veloci per olive mature.

Chi proprio non ha tempo, forse non ha neppure olive. Non importa, si possono sempre raccogliere le olive di altri... Spesso ci sono richieste "Cercasi collaboratori per raccogliere olive" da parte di chi possiede grandi uliveti (spesso ci sono grandi uliveti, con tante olive, che nessuno raccoglie)
Comunque sia, basta andare in un qualsiasi frantoio, nel periodo di attività, per ricevere indirizzi, numeri telefonici e quanto altro necessario per fare acquisti leciti, piccoli o grandi...

Olive: presto fatto al naturale

Olive verdi "al martello"

Il sistema più classico per conservare le olive è quello della salamoia che richiede però la quarantena. Appurato che questo metodo rimane valido per chi ha pazienza e tempo, consideriamo altri sistemi naturali e veloci che permettono di conservare le olive per tutto l'anno mantenendo il loro intenso sapore, anzi esaltandolo e valorizzandolo...

Questo che descrivo è un sistema adottato in Sardegna, dove forse le olive si schiacciano con un sasso, ma io (che sono molto tecnica) dopo aver provato il sasso, preferisco usare il martello...

Olive per un anno

Olive in salamoia

Oltre a produrre l'olio extravergine, il modo migliore per valorizzare le olive e usarle nel corso dell'anno, è sicuramente metterle in salamoia. Esistono tradizioni secolari per farlo, che prevedono lunghi periodi di preparazione a garanzia di un buon risultato, particolarmente per eliminare il sapore amaro, tipico dell'oliva appena colta. 
Ci sono anche i soliti sistemi veloci, utilizzati ovviamente "dai più furbi"che passano le olive direttamente nella soda caustica, tanto da sveltire le operazioni. Quest'ultimo sistema, è quello che io sconsiglio ed è semplice capirne il motivo:

Per il consumo famigliare è preferibile adottare sistemi naturali, collaudati e sani, sotto tutti i punti di vista, (per questo io non avveleno le mie piante, ma distolgo le mosche con altri sistemi) Per usare la soda, tanto varrebbe rifornirsi al supermercato...

Zucca fritta dolce e salata

Fritti di zucca

Sia i fiori che i frutti di zucche e zucchini si prestano a preparare fritti e frittelle dolci o salati, davvero deliziosi. Chi coltiva le proprie zucche, collega l'utilizzo gastronomico dei fiori principalmente all'estate, momento di maggior vigore della pianta.
Ad un certo punto della stagione le zucche concludono la loro produzione e seccano, maturando i frutti maturi, ovvero le zucche da inverno, che riescono a durare per mesi garantendo una fantastica alternativa in cucina.


 Il segreto di fritti e frittelle è nella pastella, che può essere più o meno ben riuscita, in relazione anche alla sua tipologia. La zucca ed i fiori sono sempre buoni, questi ultimi devono essere colti di fresco e per evitare brutte sorprese, la tendenza è di privare  i fiori della zucca del pistillo (occasionalmente amarognolo) lasciandolo invece ai fiori di zucchino. Io invece tengo tutto, friggo persino le foglie giovani e buone che sono! 


Altra cosa da dire è che da noi la "frittella" è dolce mentre il "frisciolo" è salato. Inoltre  è bene tener presente che i friscioli si devono servire ben caldi, mentre le frittelle possono essere buone anche da fredde, magari con sopra una crema tiepida a base di cioccolato fondente...

In cucina con l'Alloro

Aromatizzare con l'Alloro

Nella cucina povera di un tempo, poichè gli ingredienti quotidiani erano miseri, le piante aromatiche avevano un ruolo importante, infatti davano sapore al pane, alle patate e alla poca carne dei giorni festivi. Chi viveva in campagna era naturalmente favorito, potendo disporre con abbondanza almeno di aromi ed ortaggi.
La tradizione ha tramandato ricette che si avvalgono anche dell'alloro come spezia primaria, basta pensare all'arrosto, al bollito e a tutti i vari sughi e sughetti per la pasta.  
Una foglia d'alloro non guasta mai.
Ho già spiegato, nel post dedicato alle bacche, come realizzare la polvere per insaporire, ma usare le foglie in cucina è più semplice, visto che si conservano secche e possono essere sempre disponibili. L'alloro secco è sicuramente preferibile: non sfrigola nell'olio ed il sapore non è mai eccessivo, come possono essere talvolta le foglie fresche. Si conserva bene appeso a mazzi e quando è già ben secco, dentro a vasi di vetro.