Funghi freschi d'occasione

Il ritorno dei "Galletti"

Nel giardino di Zia Marta, sono nati altri funghi in abbondanza.  Questa volta prepariamo insieme una torta salata con besciamella. Raffinata e particolare questa torta riuscirà a figurare bene sia su di una tavola rustica, sia come portata iniziale per un pranzo ricercato. I funghi da usare non necessariamente devono essere i "Galletti" nati da noi che adesso propongo, la buona riuscita della ricetta è garantita, pur che si tratti di funghi freschi commestibili.

Chi vuole approfondire sui "Galletti" può vedere quanto ho raccontato in un post precedente, dove si trovano altre ricette con i Galletti e indicazioni per il loro riconoscimento.

Per differenziare la solita sfoglia impastata con olio, questa volta abbiamo sciolto ed impastato burro e acqua tiepida, con farina di grano tenero doppio 0 e dopo aver realizzato una pasta omogenea, lasciamo riposare almeno una mezz'ora (in frigorifero, se la temperatura dell'ambiente fosse molto calda).

Funghi: poveri e gustosi

Sono nati i "Galletti"

 
Al margine dell'orto, in una ristretta zona incolta, dove l'erba e le canne la fanno da padrone, sono timidamente sbucati i "Galletti" funghi poveri e spesso scartati da chi raccoglie soltanto i nobili "Porcini" che nascono fra le eriche, poco più avanti nel nostro boschetto. Nonostante siano meno blasonati, certi umili funghetti, non sono meno buoni degli altri, anzi spesso li surclassano alla grande.

Conosco parecchie qualità di funghi e quindi oggi non ho avuto dubbi nel ricoloscerli e mi sono immediatamente rallegrata di questa abbondante produzione a 50 metri dalla mia cucina. Ovviamente una parte li ho raccolti subito, con attenzione per non danneggiare il terreno dove le ife si stanno propagando. Ho lasciato i più giovani per controllarne la crescita nei prossimi giorni. Getterò gli scarti della pulizia lì attorno per continuare ad inseminare il mio terreno.

Chi volesse riconoscere i "Galletti" comunemente così chiamati qui da noi in Liguria, ma forse più noti come "Finferli" nelle regioni del Nord Est o come "Galiture" in Piemonte, non può avere dubbi, ne' timori, sono di colore giallo pastello, più o meno intenso, a seconda delle condizioni del terreno, a crescita completa hanno la forma ad imbuto, la consistenza soda e tenace, e nella parte di sotto del cappello, sono completamente rigati, sino al gambo che prosegue senza nessun distacco dal cappello. Lascio la descrizione tecnica ai testi sacri (Fra gli altri innumerevoli, io possiedo la collezzione di Bruno Cetto)  ed ai vari micologi riconosciuti e titolati...
Inoltre, se capitasse di incontrare sul nostro cammino un altro "funghetto" molto simile e poco nobile, con la parte inferiore del cappello ricoperta di piccoli punte, anziché rigato, non abbiate timore, è L'Idnum Repandum, da noi conosciuto come "Cavaliere" ed è ugualmente un commestibile di buona qualità (negli esemplari vecchi è bene eliminare le punte).