Funghi freschi d'occasione

Il ritorno dei "Galletti"

Nel giardino di Zia Marta, sono nati altri funghi in abbondanza.  Questa volta prepariamo insieme una torta salata con besciamella. Raffinata e particolare questa torta riuscirà a figurare bene sia su di una tavola rustica, sia come portata iniziale per un pranzo ricercato. I funghi da usare non necessariamente devono essere i "Galletti" nati da noi che adesso propongo, la buona riuscita della ricetta è garantita, pur che si tratti di funghi freschi commestibili.

Chi vuole approfondire sui "Galletti" può vedere quanto ho raccontato in un post precedente, dove si trovano altre ricette con i Galletti e indicazioni per il loro riconoscimento.

Per differenziare la solita sfoglia impastata con olio, questa volta abbiamo sciolto ed impastato burro e acqua tiepida, con farina di grano tenero doppio 0 e dopo aver realizzato una pasta omogenea, lasciamo riposare almeno una mezz'ora (in frigorifero, se la temperatura dell'ambiente fosse molto calda).

Intanto i galletti, appena raccolti, sono stati ripuliti "a secco" con uno spazzolino e lavati velocemente sotto l'acqua corrente. Si lasciano scolare mentre si prepara la  besciamella con un litro di latte, farina e burro. Solitamente sciolgo il burro su fiamma bassa e girando con una spatola di legno, inglobo una quantità abbondante farina, quindi, poco alla volta, verso il latte, continuando a rigirare, sino a che non si rapprende il tutto, raggiungendo la densità desiderata. (Se l'inesperienza portasse a creare dei grumi, basteranno due colpi di minipimmer per risolvere l'inconveniente)

Si tagliano a fettine i funghi, direttamente in padella, con poco aglio tritato e olio. Si aggiunge il sale e si porta a metà cottura: in10 minuti, vedremo che si deposita parecchio liquido di vegetazione e il volume dei funghi si riduce parecchio. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Dopo aver steso la sfoglia con il mattarello e aver foderato all'interno una teglia bassa, spolverare con un po' di farina e stendere uno strato di besciamella, coprire con i funghi scolati bene e aggiungere un secondo strato di besciamella, sino a ricoprire tutto abbondantemente.  

Stendere un ampio disco di pasta e richiudere la teglia, tagliando l'eccesso dei due strati di sfoglia. Ripiegare i bordi dell'involucro realizzato, sollevando e pigiando con pollice e indice della mano sinistra e ripiegando il doppio lembo, con il pollice e l'indice della mano destra, sino a realizzare una chiusura completa e regolare, su tutta la circonferenza della torta. Con uno stecco praticare svariati forellini sulla superficie della sfoglia e infornare a 180° per circa 40 minuti, controllando il colore della sfoglia affinché non si bruci. Temperatura e tempi variabili in base al forno.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene in teglia prima di trasferire sul piatto di portata. A freddo la consistenza della torta di funghi è ottimale; tagliandola si riesce a mantenere la compattezza dell'insieme, pertanto consiglio di servirla a temperatura ambiente. La torta di funghi può essere un buon antipasto, preludio di altri piatti a base di funghi, per un pranzo piuttosto impegnativo. Costituisce anche un secondo o un piatto unico serale, accompagnato da un contorno a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest "Sapori d'Autunno" del blog Beatitudini in Cucina.