Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

giovedì 26 dicembre 2013

Pronti per il capodanno?

Vini italiani e terrine "quasi francesi"

Ogni anno, nelle feste, sento il bisogno di preparare almeno una fantastica terrina alla moda francese. Sarà la vicinanza fisica con la Francia, sarà la nostalgia di un passato un po' più felice, ma le terrine di campagna mi piacciono sempre tanto.

Quest'anno mi ero imposta di non ricaderci e stavo quasi per riuscirci. Il giorno della vigilia di Natale, però, ne ho fatte ben 2, una più bella e buona dell'altra. In teoria, devono "maturare" qualche giorno, ormai le mangeremo a capodanno (ma saranno ottime anche se preparate per l'Epifania). Che dire, sono una inguaribile nostalgica, però gli amici apprezzano questo mio voler riproporre sapori e profumi di Provenza. Si può dire che anche questa è diventata una tradizione. Vediamo se riesco a darvi qualche bella idea, magari presentando una cosa diversa per accompagnare il brindisi al nuovo anno, con un calice di bollicine italiane. Garantisco, sarà un bel "matrimonio" 

Non ho seguito la ricetta originale, perché ormai era tardi per procurarmi tutti gli ingredienti "giusti" che solitamente ricercavo e dosavo con estrema cura... 

Terrina di campagna con fegato
Nonostante tutto il risultato è stato ottimo, anche perché, detto fra noi, non è così complicato preparare una buona terrina quando ci si è impadroniti della tecnica di base. Allora andiamo a raccontare come si prepara una terrina mista con fegato: Ho usato 400 grammi di carne di maiale macinata, uguale quantità di macinato bovino, 400 di fegato (tagliato grossolanamente a mano) e 200 di lardo in dadi. 

Le carni  devono essere ben amalgamate fra di loro, c'è chi le impasta a mano, ma anche con una forchetta robusta si riesce nell'impresa. Il pepe deve essere di  3 tipologie diverse, ovvero pepe bianco, nero e verde, in grani (mi piace abbondante quindi ne metto un cucchiaio per tipo) oltre ad una macinata consistente di pepe bianco in aggiunta e due bei cucchiai di sale fino. Non temete, la terrina si consuma fredda ed i sapori si sentono meno forti di quello che risulterebbero in un piatto caldo. Non è ancora finita, servirebbe un bel bicchiere di calvados, che ovviamente non avevo, l'ho rimpiazzato con un buon brandy stravecchio italiano, al quale ho aggiunto un cucchiaio di zucchero bianco. Completano il composto due scalogni piuttosto grandi e due spicchi d'aglio, il tutto ben tritato. Non stancatevi di rimescolare ogni volta che aggiungete ingredienti. Ho posato due foglie d'alloro sul fondo di una pentola di terra e dopo aver compattato per bene il mio composto ben amalgamato, ho completato posando sopra 4 foglie d'alloro a raggera nel centro e 4 chiodi di garofano al centro dei 4 settori definiti dalle foglie (attenzione che poi dovranno essere rimossi, quindi devono rimanere evidenti). Ho posto in forno a 160° per 2 ore, coperto da un doppio foglio di stagnola (ricordate che non deve assolutamente toccare il composto). Scaduto il tempo ho tolto la stagnola lasciando poi cuocere ancora per mezz'ora. La superficie deve essere di un colore marrone ben definito.


terrina di campagna con pancetta affumicata
Per la seconda terrina ho usato 6 etti di manzo tritato e 6 di maiale, ai quali ho aggiunto 4 etti di pancetta affumicata tagliata a coltello grossolanamente, lasciando dadi evidenti. L'apporto vegetale consiste in una grossa carota, due grossi scalogni e due spicchi di aglio, si può aggiungere sedano (ma io ne ero sprovvista e non ne ho messo) ed erba cipollina, tagliuzzate se fresca, polverizzata se secca. Completano il composto 2 cucchiai di sale, un cucchiaio di pepe nero, uno di pepe bianco ed uno di pepe verde (il pepe verde si trova in vasetti al naturale, in tutti i supermercati e una volta iniziato si conserva lungamente in frigorifero)

Ho posto sul fondo della mia apposita "terrina" di porcellana bianca, uno strato sottile di timo e ho compattato per bene il composto sul quale ho posato due foglie d'alloro nella lunghezza, dal momento che il contenitore è ovale. I chiodi di garofano sono 4 sistemati in modo da insaporire il composto, ma evidenti per essere poi rimossi a cottura avvenuta. Si completa la cottura a 160° in 2 ore, lascio il coperchio perché, essendo fatto apposta, ha gli sfiati e lo tolgo soltanto per l'ultima mezz'ora di cottura.    
Quando le terrine sono cotte si tolgono i chiodi di garofano e le foglie di alloro; si devono poi scolare da tutto il liquido prodotto, raccogliendolo in un recipiente largo, tipo coppa di vetro. Si deve appoggiare un peso sopra per fare in modo che l'insieme si compatti ed il liquido in eccesso fuoriesca completamente (basta estrarre, dal contenitore di cottura, il nostro blocco scolato ed appoggiare sopra un tagliere di teflon con un mortaio o altro oggetto pesante, per un'ora, intanto si raffredderà del tutto).  

A questo punto è necessario riposizionare, il blocco di impasto cotto, all'interno del contenitore (lavato per bene) per ricoprirlo con la gelatina che avremo realizzato con l'apposito preparato, però, sarebbe bene, aggiungere anche il liquido prodotto in cottura dalla stessa terrina, ovviamente dopo averlo sgrassato: Si procede lasciando la coppa dove lo abbiamo raccolto, in frigorifero sino a che non si sarà diviso il grasso dal liquido di cottura, che sarà ormai diventato uno strato di gelatina. Questa aggiunta motiva ed accentua il sapore di base. Se finite di preparare la terrina alla sera, avrete il vostro prodotto "pronto" al mattino e non rimarrà che lasciarlo "maturare" qualche giorno. Si taglia poi a fette non troppo sottili, almeno 2 centimetri di spessore, usando un coltello a lama liscia ed affilata. Dal momento che la gelatina è buonissima, si lascia attorno alle fette (che porzionerete) e si schiaccia con la forchetta quella in esubero per completare il piatto, io la metto anche sopra, dopo aver adagiato le fette su di un letto di insalata, con piccoli pezzetti di burro e (per ravvivare il colore) con i pomodorini del mio orto... 


Se usate recipienti più piccoli, suddividendo la dose, dovrete ridurre i tempi di cottura. 
Forse è un po' elaborato, ma vale la pena di provare. A voi accettare la sfida...
E buon anno a tutti... incondizionatamente!