Zia Marta inverno

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mercoledì 23 ottobre 2013

Olive per un anno

Olive in salamoia


Oltre a produrre l'olio extravergine, il modo migliore per valorizzare le olive e usarle nel corso dell'anno, è sicuramente metterle in salamoia. Esistono tradizioni secolari per farlo, che prevedono lunghi periodi di preparazione a garanzia di un buon risultato, particolarmente per eliminare il sapore amaro, tipico dell'oliva appena colta. 
Ci sono anche i soliti sistemi veloci, utilizzati ovviamente "dai più furbi"che passano le olive direttamente nella soda caustica, tanto da sveltire le operazioni. Quest'ultimo sistema, è quello che io sconsiglio ed è semplice capirne il motivo:

Per il consumo famigliare è preferibile adottare sistemi naturali, collaudati e sani, sotto tutti i punti di vista, (per questo io non avveleno le mie piante, ma distolgo le mosche con altri sistemi) Per usare la soda, tanto varrebbe rifornirsi al supermercato...


 
Se vogliamo procedere con i buoni principi, armiamoci allora di santa pazienza, perchè ne servirà tanta, sia per le olive verdi, che per le olive nere.
Io procedo in questo modo:

Dopo aver raccolto direttamente dall'albero scelgo le olive più sane, le metto in un recipiente abbastanza grande per contenere, anche una abbondante quantità di acqua fredda. 
Inizia così la loro "quarantena" ovvero per 40 giorni si dovrà cambiare l'acqua contenuta nel recipiente, 2 o anche 3 volte nel corso della giornata. C'è chi lascia il recipiente dentro ad un lavandino, con un filo d'acqua corrente. Io smuovo le olive, sotto all'acqua corrente, solo al momento del cambio e cerco di rigirare con attenzione le olive, in modo che quelle poste superiormente finiscano sempre sotto... Poi ognuno ha le proprie abitudini. Il trattamento si deve portare a termine scrupolosamente per impedire che le olive marciscano, basta non rigirarle a dovere e, in base alla temperatura, si forma in breve tempo una patina gelatinosa. Per risolvere la situazione basta rimescolare e cambiare l'acqua...

Dopo 40 giorni, di rigirare olive e far scorrere acqua, il trattamento si conclude; a questo punto, tirato un sospiro di sollievo si prepara la "salamoia":  
Si mette a bollire l'acqua e per ogni litro io aggiungo un etto di sale grosso.

Le olive trattate con la "quarantena"si distribuiscono in vasi di vetro e quando la salamoia si è raffreddata si versa sino a coprire il tutto.  Per evitare che le olive salgano, rimanendo scoperte dalla salamoia, è bene porre sopra qualche cosa che tenga schiacciato il contenuto del vaso...

Si può aggiungere timo, ma non è essenziale (ho visto che una signora molto anziana lo faceva abitualmente, ma il rischio è che i rametti si ricoprano di muffe).

Le olive dopo 30 giorni in salamoia potrebbero essere pronte per il consumo, ma conviene sempre verificare.  Se fossero ancora amarognole, conviene rifare la salamoia e sostituirla (sempre a freddo). Ogni volta che si prelevano le olive, si elimina la patina, più o meno consistente, che si forma col tempo, fortunatamente senza pregiudicare il prezioso contenuto del vaso, quindi non preoccupatevi se vedete muffe, asportatele semplicemente.

Le olive pronte si lavano si lasciano scolare e si cospargono di olio extravergine per renderle lucide e protette. Io consiglio di prelevare soltanto la quantità necessaria al consumo e conservare il resto nel vaso con la salamoia, ma ci sono persone che trasferiscono quantità maggiori di prodotto in vasi puliti coperte di olio...