Zia Marta inverno

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martedì 29 ottobre 2013

Bietole, che passione!

Torta di bietole in sfoglia


Non esiste una vera e propria "stagione delle bietole" chi ha un orto, bene o male, da tarda primavera ne può disporre. Nei negozi ormai ci sono tutto l'anno (ma questo non vuol dire). Comunque in autunno le bietole sono abbondanti, svettano tra i solchi dell'orto con le belle coste bianche ed erette e le foglie verde scuro. Le piante si tagliano al colletto, prima del freddo, perchè gelerebbero... In casa si comincia ad accendere la stufa. Chi ha una cucina a legna, dispone di un forno sempre caldo.

E' il momento di preparare la torta di bietole in sfoglia.
Chi possiede un forno a gas o un forno ventilato lo accenderà per l'occasione, godendo di tepore e di profumo, infatti la bietola, cuocendo, profuma parecchio l'ambiente. 


La prima cosa da fare è la pasta sfoglia, destinata a contenere l'abbondante ripieno.

Sfoglia rustica a riposo
Quando la preparo, impasto dentro ad una ciotola capiente la farina, l'olio e l'acqua tiepida. Doso gli ingredienti "ad occhio" ma si possono così quantificare: per ogni due etti di farina consideriamo 3 abbondanti cucchiai d'olio e 8 di acqua tiepida. Inizialmente preferisco mescolare gli ingredienti con una forchetta, quindi proseguo con le mani asciutte.L'impasto dovrà essere liscio ed omogeneo, tiepido e morbido, se rimane attaccato alle mani si deve aggiungere un po' di farina.
 
 
Si forma una palla e si lascia nella ciotola coperta almeno per trenta minuti.

Intanto si devono lavare e bollire le verdi foglie di bietola, che io divido dalle bianche coste(vanno bene anche le così dette "erbette" che io ritengo siano decisamente primaverili).
La bollitura deve essere breve, 5 minuti e basta, giusto per ammorbidire la consistenza ed il sapore forte della bietola. Scolate e strizzate le foglie, si tagliano finemente a coltello. Si aggiungolo al trito uova, formaggio grattugiato e ricotta.


Si dosa il sale. Volendo si può arricchire con un soffritto di cipolla, aglio, ed erbe aromatiche.

Indicare le dosi non è essenziale, basta tener conto che: il grana insaporisce, la ricotta lega il sapore, le uova tengono insieme il tutto... Quindi, in base alla quantità di bietole disponibili, si doseranno gli ingredienti di base.

Pronto il ripieno, si stende la sfoglia, con il mattarello e si prepara un tondo sottile, ma non troppo. Si fodera all'interno la teglia unta d'olio, io uso quelle con il bordo alto, ma chi preferisce spessore ridotto, potrà utilizzare teglie basse, tenendo conto che, cuocendo, l'olio esce fuori dalla teglia sporcando il ripiano del forno (meglio allora mettere la teglia con la torta, dentro ad un'altra teglia di diametro maggiore; sarà più semplice pulire tutto...).
 
Con la sfoglia si stende un altro tondo, più piccolo, da sovraporre al ripieno; si deve appoggiare sopra alla teglia.  Tagliato l'eccesso di pasta, si procede ripiegando e pressando leggermente insieme i due  bordi di sfoglia sovrapposti, tanto da chiudere per bene l'involucro che avvolge il ripieno. Questa è un'operazione difficile da spiegare, ma semplice da realizzare, pertanto si prova... io procedo da destra verso sinistra: mentre con la mano sinistra sollevo e schiaccio i due bordi, con l'indice ed il pollice della mano destra "pizzico" ripiegando all'interno i lembi attaccati formando un bordo regolare.
 
A questo punto non resta che forare lo strato superficiale della sfoglia, con una forchetta o con un altro oggetto appuntito, anche uno stecchino; cospargere d'olio ed infornare a 180 gradi circa per un'oretta almeno. Conviene sempre controllare la cottura, perché non tutti i forni cuociono alla stessa maniera. La crosta deve rimanere dorata gradevolmente e piuttosto croccante. Si può aggiungere olio extravergine appena estratta dal forno e una spolverata di sale. E' bene attendere che sia completamente fredda, prima di rigirare nel piatto di portata.
 
La torta di bietole in sfoglia, costituisce un buon secondo piatto, o il piatto unico di una cena non troppo leggera, magari colorata con un contorno di pomodori. Che dire poi di uno spuntino occasionale? una volta che è pronta vi assicuro che "va a ruba".