Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

giovedì 17 ottobre 2013

Zucca fritta dolce e salata


Fritti di zucca


Sia i fiori che i frutti di zucche e zucchini si prestano a preparare fritti e frittelle dolci o salati, davvero deliziosi. Chi coltiva le proprie zucche, collega l'utilizzo gastronomico dei fiori principalmente all'estate, momento di maggior vigore della pianta.
Ad un certo punto della stagione le zucche concludono la loro produzione e seccano, maturando i frutti maturi, ovvero le zucche da inverno, che riescono a durare per mesi garantendo una fantastica alternativa in cucina.


 
Il segreto di fritti e frittelle è nella pastella, che può essere più o meno ben riuscita, in relazione anche alla sua tipologia. La zucca ed i fiori sono sempre buoni, questi ultimi devono essere colti di fresco e per evitare brutte sorprese, la tendenza è di privare  i fiori della zucca del pistillo (occasionalmente amarognolo) lasciandolo invece ai fiori di zucchino. Io invece tengo tutto, friggo persino le foglie giovani e buone che sono! 


Altra cosa da dire è che da noi la "frittella" è dolce mentre il "frisciolo" è salato. Inoltre  è bene tener presente che i friscioli si devono servire ben caldi, mentre le frittelle possono essere buone anche da fredde, magari con sopra una crema tiepida a base di cioccolato fondente...



La pastella, una volta, si faceva molto semplicemente, mescolando l'acqua con la farina e si aggiungeva l'uovo per renderla più ricca, particolarmente se costituiva una merenda per i bambini. Poi hanno iniziato le ricercatezze con birra, acqua frizzante ed altro, sino ad arrivare alla "tempura" oggi di gran moda (che uso per i fiori di zucchino)... 
Per fare la pastella ci si regola come meglio si crede; per friggere la zucca, solitamente io verso l'acqua nella farina di grano tradizionale e la lascio "riposare" una mezz'ora almeno. Se c'è anche l'uovo rimarrà meno croccante, trattenendo più olio, in questo modo, però, garantisce una copertura più ricca.

Per la densità dell'impasto vado sempre "ad occhio" ovvio che non deve rimanere troppo dura, ma nemmeno troppo liquida...
Ma il mio segreto è quello di non mettere sale ne' zucchero nella pastella! Addolcisco oppure salo i fritti dopo che li ho cotti. Quindi in base all'uso, potrò anche rischiare di lasciarli raffreddare.
Se usiamo la zucca da inverno si devono levare la scorza dura e la parte filamentosa interna, con i semi. Se usiamo la zucca verde e sufficiente lavarla e tagliare le fette, prima di passarla nella pastella. 
In base alla tipologia di zucca che abbiamo scelto otterremo risultati differenti. 
Usando la "testa" delle zucche "a trombetta" io ottengo dei tondi forati che una volta fritti, fanno una gran bella figura. Trovo che, se appena tolti dall'olio, mentre si scolano vengono zuccherati, si accentua il dolce naturale della zucca e possono costituire un'ottima merenda autunnale.  Le foglie giovani passate in pastella e fritte, mantengono le caratteristiche della boraggine, ma sono ancor più delicate. Sono ottime sia dolci che salate. ovvero ambivalenti sia frittella che frisciolo!