Zia Marta inverno

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domenica 13 ottobre 2013

Zucche, Zucchine, Zucchette


La famiglia delle cucurbitacee

Informazioni generali:
Sono raggruppate, nella grande famiglia delle cucurbitacee, una varietà di tipologie differenti per forma, colore ed utizzo. 

Originarie di centro e sud America, del Messico, ma comunque delle regioni tropicali del continente americano, sono entrate a far parte della nostra tradizione gastronomica decisamente dopo la scoperta dell'America.
Probabilmente, prima di allora, esisteva in Europa una sola tipologia di Zucche, appartenti al genere Legenaria (per intenderci, quella a forma di fiasca), differenziate anchesse per forma e dimensioni, non sempre utizzate come ortaggio commestibile. Venivano destinate particolarmente a contenere ogni genere di prodotto, in grani, in polvere ed anche allo stato liquido, dopo essere state svuolate ed essicate a dovere. 

Certe di queste zucche, già tendono naturalmente ad esciugarsi all'interno, originando due cavità sovrapposte. Ricordo di averne viste parecchie in Sardegna, dove il clima caldo ne favorisce la coltivazione e risulta facile seccarle in maniera opportuna, tanto che, da tempo memorabile, pare costituissero le fiaschette dei pastori, scelte per la loro leggerezza.  
Le zucche Legenaria sono menzionate negli scritti di Columella e Plinio il Vecchio, già nel Primo secolo dopo Cristo; nei loro preziosi scritti, raccontano la coltivazione e ne descrivono le svariate forme.

Le zucche, tonde o allungate, sono ormai entrate nella gastronomia tradizionale italiana e vengono commercializzate ovunque.

Ci sono feste e fiere dedicate alla zucca e chi vive in campagna le coltiva con facilità estrema per il consumo famigliare dell'anno, infatti, a maturazione completata, si conservano per mesi, tanto è vero che sono spesso dette "zucche da inverno".


Capita di trovarle appoggiate al sole, già staccate dalla pianta, infatti completano la maturazione comunque, purché siano all'asciutto e la temperatura rimanga sopra allo zero.
Personalmente, a seguito di un temporale che aveva rovinato la pianta, le ho colte ancora verdi e ormai troppo grandi per essere consumate fresche; hanno raggiunto la maturazione completa, su di una finestra esposta al sole, cambiando colore e consistenza senza danni.

La pianta della zucca solitamente si allunga molto e diventa ingombrante, infestando le altre colture dell'orto. E' bene provvedere a ridurre la vegetazione cimando (ovvero tagliando) la punta dopo che si sono formate le prime zucchette. Rincalzando il terreno, sugli snodi del "tralcio" portante, si otterranno radici laterali ed il frutto potrà ingrossarsi maggiormente.

Ricordo l'anno in cui una delle nostre zucche tonde, di qualità gigante, era diventata talmente pesante che avevamo preferito tagliarla in parti nel campo e  suddividerla con i vicini di orto. C'è da dire che la temperatura era stata ideale, la concimazione appropriata e l'irrigazione abbondante: una zucca talmente grande avrebbe ben figurato nei concorsi annuali che si organizzano in certi paesi dell'entroterra ligure, del cuneese e di chissà quanti altri posti d'Italia e del mondo...


Le zucchine (verdi di forma allungata o tonda) sono invece, sicuramente, di origine asiatica. Denominati "zucchini" in certe regioni italiane (nome di genere maschile) proprio  per essere differenziati dalle classiche zucche, di formato differente. Gli zucchini vengono commercializzati in formato ridotto (in 3 o 4 giorni dalla comparizione sono pronti alla raccolta). Le piante mantengono una crescita più contenuta, rispetto a quelle della zucca che ha una postura strisciante, quelle dello zucchino sono quasi a cespuglio; anche i fiori sono commestibili e ricercati, rimangono aperti un giorno soltanto e vengono raccolti nella prima mattinata in cui sbocciano completamente, ovvero quando sono frequentati da api, bombi ed altri insetti pungenti..

Se una "zucca da inverno" di grandi dimensioni crea problema per il trasporto, si deve anche ricordare che, una volta tagliata e aperta, doveva essere utilizzata con una certa velocità. Ebbene esistono talmente tanti modi in cucina, per usare questo ortaggio, che  il tempo di consumo non era mai un problema (anche perchè un tempo non c'era molto altro). Anche i negozianti di oggi vendono le grandi zucche "a pezzi" però, con il surgelatore, la zucca iniziata si conserva benissimo e per lungo tempo. Fra le cosidette "zucche da inverno" esistono comunque piccoli formati, di veloce consumo... Ricordo ad esempio le "Zucche di Piozzo" un presidio della vasta provincia di Cuneo (che io conosco) oltre sicuramente ad altri mille tipologie nel mondo.


Nella provincia di Imperia, particolarmente nell'entroterra montano e nelle zone limitrofe della Francia, ancora di tradizione italiana, sulle montagne retrostanti alla Costa Azzurra (Nizzarda) si coltivano tendenzialmente formati oblunghi, molto comodi sia per l'uso che per lo stivaggio invernale. Le associo all'uso che ne faceva mia nonna scavandole all'interno... ma voglio lasciare questa parte del racconto allo spazio dedicato alla gastronomia tradizionale di un tempo.

Comunque, detto fra noi, ma che cosa c'è nell'orto di così bello e magico come una grossa zucca? Niente altro, è davvero la regina dell'inverno. Non per niente, anche Cenerentola, ci andava in carrozza!!