Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

giovedì 24 ottobre 2013

Olive: presto fatto al naturale

Olive verdi "al martello"


Il sistema più classico per conservare le olive è quello della salamoia che richiede però la quarantena. Appurato che questo metodo rimane valido per chi ha pazienza e tempo, consideriamo altri sistemi naturali e veloci che permettono di conservare le olive per tutto l'anno mantenendo il loro intenso sapore, anzi esaltandolo e valorizzandolo...

Questo che descrivo è un sistema adottato in Sardegna, dove forse le olive si schiacciano con un sasso, ma io (che sono molto tecnica) dopo aver provato il sasso, preferisco usare il martello...

Le olive verdi sono quelle che servono, vanno bene qualità tardive, che coglieremo dall'albero prima che siano mature, ovvero prima che cambino colore.
Sono preferibili quelle più grandi, dette "da mensa" (esistono varietà a frutto gigante) ma anche le altre vanno bene.

I colpi di martello dovranno essere efficaci, ma non troppo, è sufficiente intaccare la polpa dell'oliva (si ammacca senza problema); non si devono assolutamente spaccare i noccioli, ne' schiacciarsi le dita (perché fa male).
Si prepara la salamoia (un etto di sale grosso per ogni litro d'acqua portata a bollore) e si lascia raffreddare completamente.
Si devono sistemare le olive "spaccate" in un vaso di vetro (spargendo ogni tanto semi di finocchio o foglie di timo essiccate) senza riempirlo completamente. Sarebbe opportuno premere il contenuto con qualche cosa (esistono reticelle apposite)
Per completare, rovesciare la salamoia fredda nel vaso, cercando di coprire il contenuto.
Una particolarità, di questo sistema di conservazione, è che, le olive, sono pronte per essere consumate in poco tempo, solitamente dopo un mese si possono assaggiare e sono deliziose. Qualora il sapore fosse ancora troppo forte, dopo un mese, rinnovate la salamoia e sostituitela completamente.

Pasta di olive (Patè di olive)


Se dopo 6 o 7 mesi non avrete ancora consumato le vostre olive e vi sembrerà che abbiano perso fragranza e consistenza, togliete il nocciolo e tutti i semi di finocchio; frullate la polpa col mixer, otterrete una pasta di olive che emulsionata con olio extravergine servirà ad insaporire fette di pane, fresco o leggermente abbrustolito. 

Coperta d'olio, questa pasta si può conservare in frigorifero per un certo tempo senza che subisca alterazioni, in tal caso l'ideale sarebbe metterla in un vasetto con la chiusura a vite.
Volendo conservare per lungo tempo si può surgelare, in tal caso dentro ad un contenitore di plastica, con la chiusura a pressione. (Surgelare piccole dosi separate, da utilizzare in un'unica occasione, così potrete consumarla sempre fresca.)

Chi non ama particolarmente i "sapori" forti" potrà mescolare, al momento, alcuni cucchiai di ricotta, ammorbidendo il sapore in modo consistente; potrebbe servire a preparare uno spuntino veloce, un aperitivo, oppure una merenda saporita.