Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

mercoledì 20 novembre 2013

Verza o Cappuccio, cavolo è

Il mio "San Cròu"

Nel mio strano dialetto lo chiamiamo così, forse aggiustando il termine tedesco "saurkraut" o "sauerkraut" che corrisponde ai cavoli acidi fermentati. 
A questo proposito, da bambina, mi ero fatta tutta una serie di congetture su questa ricetta, che ogni tanto compariva sulla nostra tavola, ma forse è meglio che non vi stia a raccontare che, per farmi mangiare, la mia  mamma era obbligata a raccontarmi delle storie... A quello strano sapore, forte per me, corrispondeva questo racconto: << Durante la guerra, c'era un "presidio tedesco" dove cucinava una cuoca italiana, Marietta, alla quale i soldati chiedevano di preparare anche ricette del loro paese, dettagliando e spiegando come realizzarle.>> Verità o fantasia, chi mal capisce peggio ripete, il nome di quel piatto in Italia è diventato San Crau, con la netta divisione tra le due parole, forse per dare un barlume di "santità" all'insieme del tutto profano. Tradotto nel nostro dialetto il Santo è diventato "Cròu" anche perchè è simile a "cou" nome ligure del cavolo. Scusandomi per la divagazione, riprendo la ricetta, solitamente si preferisce usare la verza, nonostante in Alto Adige, per la fermentazione, sia trattato il cavolo cappuccio.

Ho provato a cucinare questo piatto con il cavolo cappuccio (che negli orti, non professionali, è di più facile coltivazione). 
Il risultato è stato favoloso. Ovviamente devono piacere il cavolo, l'aceto e la salsiccia, magari toscana. Per il gusto italiano, sarà ottimo un qualsiasi insaccato nostrano, fresco e speziato, oltre ai salsicciotti tedeschi...Ovviamente!

 
 E' necessario tagliare il cavolo a listarelle piuttosto sottili, partendo dalla cima di ogni metà (lasceremo la parte dura per fare la minestra). Solitamente io metto a cuocere il cavolo in un tegame capiente, con il coperchio, aggiungendo poca acqua e sale. In 10 minuti il suo volume diminuisce di circa la metà. Chi preferisce mantenere il cavolo croccante può aggiungere l'aceto già in questa prima fase. In tal casa varierà anche il sapore, che rimarrà più forte, già in partenza.  Comunque, dopo 15 minuti, togliamo il cavolo scolandolo dell'acqua di vegetazione e del rimanente liquido, depositato nel tegame. Prepariamo un soffritto: cipolla e  aglio, io aggiungo due foglie d'alloro e mi sembra che completi il sapore.

Quando il soffritto è pronto aggiungo il cavolo preparato in precedenza.
A caldo aggiungo 3/4 cucchiai di aceto (se bianco rimane più forte) balsamico, ha un sapore più "rotondo" (non trovo altri termini per definirlo meglio). In relazione alla dimensione dell'insaccato fresco che andremo ad accompagnare, possiamo calcolare i tempi di cottura e aggiungere tutto nell'unico tegame capiente.

Il sapore dell'insieme sarà sicuramente migliore, ma il piatto risulterà più grasso.

Possiamo aggiungere il cavolo alle salsicce cotte separatamente e il nostro fegato sicuramente ci ringrazierà. Prima di togliere dal fuoco, aggiungo anche due cucchiai di senape dolce, aggiusto di sale, rigiro bene il tutto e sistemo, sopra al cavolo, le mie salsicce (cotte e scolate). 
Questa volta ho accompagnato i miei "finti crauti" ai salsicciotti bavaresi, portati da Hute, sono quelli che si trovano a comperare anche qui, forse analoghi, in tutti i supermercati...
Non si direbbe, ma questo piatto non rimane eccessivamente pesante; sicuramente il sapore è forte, deciso e inconfondibile, come la cultura tedesca che, grazie ai racconti di mia madre, leggo tuttora, fra le righe, in questa bella ricetta... 

  Chi non gradisce la senape, può aggiungere ancora un po' di pepe e colorare come meglio crede; in cucina e sulla tavola, particolarmente, servono colore e fantasia...