Zia Marta inverno

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giovedì 21 novembre 2013

Giochiamo con gli stecchi

Varianti sul tema

Da ragazza mi era capitato di assaggiare gli stecchi, ricetta originale, con funghi e animelle... Allora il sapore non mi aveva entusiasmato, ma l'insieme della ricetta mi intrigava e ho provato a riprodurla con ingredienti diversi, più affini al mio gusto. Negli anni ho provato diversi accostamenti e devo dire che trovo piacevole il risultato soltanto quando i sapori non sono particolarmente forti. Dal momento che la formula si presta molto ad essere personalizzata, mi diverto ogni tanto a sperimentare nuovi accostamenti sullo "stecco". Cerco sempre di alternare ortaggi, salumi  e formaggi, per racchiudere in un'unica sfoglia sapori e consistenze diverse che, sorprendentemente, si riescono comunque a distinguere, le une dalle altre, con un semplice assaggio. Per "giocare" con gli stecchi, l'unica cosa da evitare è la fretta, per la preparazione servono pazienza e tempo, però, con un po' di esperienza, si trovano strategie per velocizzare le operazioni, ottenendo risultati sorprendenti.

Si preparano stecchi di buona misura e si ungono, per infilzare e staccare le varie componenti, più agevolmente. Si tagliano dadi di prosciutto o insaccati diversi, piuttosto consistenti 1,5 /2 centimetri di spessore e larghezza, che dovranno essere alternati con formaggio, pollo, maiale ed ortaggi. Tranne per i pomodori, è preferibile sbollentare in acqua salata eventuali carote, patate, zucca, scorzonera, cavolo, carciofo o porro, già a pezzetti. 

Prima di sbollentare cipolline o porri, sarà opportuno tenerli insieme, infilzando ogni pezzo con uno stecchino che poi toglieremo, per 
posizionarli nello stecco definitivo. Come infilando le perle e le pietre dure di una collana, si completano gli stecchi, mantenendo un'alternanza precisa, inframezzando anche con pezzetti di mela cruda o altri frutti in formato idoneo. Ogni stecco sarà colorato e completamente guarnito, con attenzione. A questo punto dovranno essere posti in frigorifero, sino a quando la sfoglia non sarà pronta e noi non saremo disposte a terminare il lavoro.


Si impasta la farina (un uovo ogni due etti) con aggiunta di acqua salata tiepida ed olio. Si lascia riposare mezz'ora e si stende con il mattarello una sfoglia sottile, dalla quale si rifila in misura la quantità necessaria ad avvolgere gli stecchi ad uno ad uno. La pasta deve essere elastica. L'involucro di sfoglia che andremo a realizzare dovrà essere fissato bene allo stecco e sovrapposto con attenzione sulla giunta (sarà bene inumidire un po' il lembo terminale della sfoglia). 
Saranno quindi cosparsi di olio ed appoggiati su di una teglia inaderente o direttamente su di una placca rivestita con carta da forno. La temperatura dovrà essere moderata, per 20 minuti a 150 gradi e poi, dopo averli rigirati e spennellati sul lato esposto con albume sbattuto, per altri 20 minuti, a 180 gradi, facendo colorare la crosta. C'è chi li frigge, il sistema è più veloce, ma il risultato è diverso, come la loro digeribilità.  
Questo piatto portato in tavola garantisce l'effetto sorpresa e se il sapore dei vari ingredienti si armonizza, il successo è assicurato. Forza, via, andiamo a giocare, potremo surgelare gli stecchi pronti, per passarli al forno quando vorremo stupire.



Gli stecchi si possono servire come insolito antipasto, oppure costituiscono un secondo piatto originale, da accompagnare con una fresca insalata verde o adagiati su un letto di erbette o spinaci, passati con burro, aglio e pinoli.