Zia Marta inverno

Zia Marta inverno

mercoledì 6 novembre 2013

Colazione del mattino

Piuttosto che scendere...

In Liguria la prima colazione del mattino prevede la focaccia. Tutti la comprano in quantità considerevoli, nelle profumatissime panetterie, oppure la consumano frazionata in piccoli pezzi un po' lunghi, nei vari bar, liscia o farcita, preferendola a tutte le altre varie proposte. La focaccia "buona"deve corrispondere a determinati canoni, condivisi dai più, ovvero deve essere piuttosto sottile, fragrante, salata quanto basta e piuttosto "unta". L'olio della focaccia si addensa particolarmente nelle tipiche "fossette" che rimangono a seguito delle schiacciature, procurate dal fornaio, sulla pasta lievitata.
Un ligure doc, che ama la focaccia, ha sicuramente classificato le panetterie della sua città o del suo paese e riesce a trovare sempre chi produce il prodotto più affine al suo personale ideale. Io sono una di quelle che teorizzano molto, però ci sono giorni in cui, piuttosto che scendere in paese, a fare incontri ed entrare in contatto diretto con la civiltà, preferisco organizzarmi con quello che c'è. Proprio per questo cerco sempre di avere in casa della farina e un po' di lievito (quello liofilizzato funziona benissimo).

Anche se abbiamo finito la scorta nel surgelatore, la mia focaccia della domenica può essere pronta a metà mattina, giusto quando si svegliano i miei figli. Dal momento che quando accendo il forno mi piace "ottimizzare" oltre alla focaccia preparo anche la pizza ed eventualmente altro che richieda una cottura analoga.
 
Se la quantità prodotta è abbondante, si può sempre surgelare, almeno sarà già pronta per spuntini e merende, nei giorni a seguire.
L'impasto per fare la focaccia genovese si prepara con farina per panificazione, acqua olio sale e lievito. Si mescola la farina con il sale, si aggiunge l'acqua tiepida, dove avremo già sciolto un cucchiaio di zucchero e la quantità di lievito necessaria. In questo caso, per non dover attendere troppo tempo, una bustina di lievito di birra liofilizzato basta per 500 grammi di farina. Si lavora con forza sino a formare un impasto morbido e omogeneo, si suddivide l'impasto per disporlo nelle varie teglie e se ne sistemano sfoglie di circa due centimetri di spessore, schiacciando con le dita sulla teglia, per stenderle bene, sino ai bordi, aggiungendo un po' di farina all'occorrenza. Io non metto mai olio sotto all'impasto perchè uso teglie antiaderenti. Per accelerare la lievitazione si devono porre le teglie in un posto caldo, certi forni hanno uno spazio apposito per la lievitazione. Nel mio caso, solitamente preparo prima la solita torta settimanale, che deve cuocere da sola e con il calore del forno, necessario alla sua cottura, riesco a scaldare anche uno spazio sovrastante, dove pongo le mie tre teglie (due grandi focacce ed una pizza, realizzate con un chilogrammo di farina. Dopo 20 minuti di questa lievitazione, con le dita della mano destra, realizzo le tipiche fossette, schiacciando nell'impasto e subito preparo un'emulsione di olio, sale ed acqua, dentro ad una piccola bottiglia (senza riempirla completamente). Agito con forza la bottiglia, realizzando l'emulsione necessaria a completare la focaccia genovese. La verso sulla focaccia in lievitazione e la stendo con delicatezza aiutandomi con un pennello morbilo. Ripongo a lievitare e preparo la pizza, spargendo passata di pomodoro e mozzarella, aggiungo un po' di sale e ripongo anch'essa a lievitare, per un'altra mezz'ora circa. Intanto la mia torta sarà cotta ed il forno pronto e caldo. Disponendo le teglie sui 4 ripiani di cui dispongo, riesco a cuocere tutto insieme per circa 20 minuti a temperatura piuttosto alta 200° almeno, con forno ventilato. 

Solitamente il risultato è buono ed il profumo, molto invitante, satura la cucina,
sembra quasi di entrare in un panificio.