Zia Marta inverno

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giovedì 28 novembre 2013

Olive: scade la quarantena?

Si passa in salamoia...


Sì, sono ormai quaranta giorni che le mie olive passano da un secchio all'altro. Mi sono proprio stancata di cambiare l'acqua, tanto è vero che nei giorni di pioggia, ho messo fuori il secchio e l'acqua si è cambiata da sola... Come avevo già spiegato, per eliminare il sapore amaro delle olive si deve fare questo trattamento, credo che nei 40 giorni fatidici, si concluda una sorta di fermentazione lattica... Almeno questa nozione un po' tecnica mi è stata fornita così, come ve la racconto, ma dovrebbe essere esatto.
Comunque sia il procedimento chimico, adesso preparo la mia salamoia, con la "formula" che si tramanda in famiglia da generazioni, con ottimi risultati...



Vedi anche olive per un anno

La mia formula si chiama "1 a 1" ed è ben diversa da quella di mia zia, che si chiama "1 a 1,25"... Metto a bollire l'acqua e quando raggiunge l'ebollizione, per ogni litro, aggiungo un etto di sale. Semplice vero? Come l'uovo di Colombo. A fuoco spento, si può buttare in pentola anche qualche aroma, ad esempio il timo, oppure il finocchio. Lascio raffreddare e se ho messo gli aromi, colo con cura, per non avere poi muffe strane, oltre alla copertura gelatinosa e biancastra che inevitabilmente si forma e galleggia nel barattolo (la toglieremo con pazienza ogni volta che preleviamo le olive).

Con il trattamento in quarantena, le olive avranno perso l'aspetto opalescente che avevano appena raccolte e sembreranno gonfie. Ogni volta che si cambia l'acqua, durante il trattamento, si vedono striature oleose che galleggiano, per poi scivolare via, con l'acqua vecchia... Così come esce l'olio, che vediamo in superficie, nelle olive entra un po' d'acqua, ma è giusto che avvenga, l'importante è che non ristagni nel secchio, perchè marcirebbe tutto in breve tempo. Anche cambiando l'acqua tutti i giorni, durante la quarantena, avremo notato, comunque, che l'odore cambia, ma anche questo è più che plausibile. E se poi volete evitare l'odore sgradevole sulle mani, usate i guanti di gomma, oppure, ad operazioni concluse, lavatevi col dentifricio... Ma intanto procediamo:

Dopo aver colato via le olive trattate del secchio, vado a riempire i miei vasi (non del tutto) e verso la salamoia fredda, sino a ricoprirle completamente.
Ci saranno olive che galleggiano, per questo sarebbe opportuno mettere un distanziatore fra le olive ed il tappo, che andremo a chiudere con cura (si può adirittura tendere la pellicola sul bordo del vaso per sigillare meglio, prima di chiudere con il tappo, a vite o a pressione che sia. I vasi devono essere conservati in un luogo fresco, non necessariamente buio, quindi faranno bella mostra sul nostro scaffale delle conserve. Ogni volta che la salamoia si intorbidisce, sostituiamola con altra nuova, sino a che le olive non saranno "buone" salate al punto giusto e pronte da consumare. Da quel momento non sarà più necessario rinnovarla, perchè le olive finiranno velocemente.

Già che ci sono, oggi controllo anche le olive che avevo trattato a martello (vedi presto fatto al naturale) e se il liquido che le conserva è diventato torbido, dopo averle colate, lo sostituisco con salamoia fresca, appena fatta. Se avete messo i semi di finocchio come solitamente faccio io, magari adesso, a guardarli, fanno cattiva impressione (e  ricordano altro) ebbene toglieteli, sciaquando velocemente le olive che lascerete poi scolare, prima di porle in un vaso pulito. Ricoprite con salamoia fresca e se tutto ha funzionato a dovere, facendo come a suo tempo ho spiegato, le nostre olive saranno già commestibili. Senza farci illusioni proviamo ad assaggiarle, senza stupirci troppo, qualora fossero ancora un po' "acerbe" i tempi necessari sono determinati principalmente dalla dimensione delle olive stesse. 
  
Sicuramente nulla è cambiato per le olive sotto sale, messe quest'anno, si deve pazientare ancora. Saranno le ultime ad essere pronte per il consumo, ma potremo comunque cuocerne una parte al forno, prima che diventino eccessivamente salate.
Per farle cuocere si posano in una teglia, cosparsa d'olio, con timo, finocchio ed eventuali altre erbe aromatiche (non amare) e si mettono in forno caldo (180/200° al massimo) per 10/15 minuti in base al loro formato. Si gonfieranno bene, per poi appassire nuovamente un po'. Si consumano insieme alla polenta, alle bruschette con olio extravergine crudo e con tutte quelle cose poco saporite che hanno necessità di un piccolo "rinforzo".


Ricordate che le olive al forno non si conservano in salamoia, ma cosparse d'olio, in barattoli di vetro, in ambiente fresco o in frigorifero, agitando ogni tanto il barattolo per mantenerle sempre unte. Se volete togliervi il pensiero copritele completamente di olio e conservate in dispensa.