Zia Marta inverno

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venerdì 8 novembre 2013

Grappoli fuorilegge

Piccoli filari esclusi...

L'uva americana, detta uva fragola per il suo particolare sapore, è per noi liguri: "uga merella" e ci è particolarmente cara per tanti motivi. Fu importata dall'America all'inizio dell'ottocento, pare, per combattere l'attacco della filossera che danneggiava inesorabilmente i preziosi vigneti europei. Per le nostre leggi di tutela non può essere utilizzata nella vinificazione, tanto è vero che il raro "fragolino" lecitamente prodotto e commercializzato, è il risultato della vinificazione di altre uve (Vitis Vinifera) addizzionate con aroma di fragola...


Detto tutto ciò, sono certa che, privatamente, si produce il vero "fragolino fuorilegge" e furtivamente si degusta, negli angoli oscuri delle proprie cantine, aggiungendo, a quel sapore speciale, un profumo in più, quello del proibito!
E così, l'argomento controverso, assume immediato interesse per gli amatori, che farebbero carte false pur di assaggiare, anonimamente, almeno una volta quel "vino negato". 
Io, che sono rigidamente astemia, gradisco il sapore speciale dell'uva fragola e se mi capita, la uso volentieri per confezionare sciroppi, gelatine e composte semplici e naturali.
  

Sino allo scorso anno usavo soltanto la qualità ad acino scuro, quest'anno ho lavorato anche la meno diffusa tipologia ad acino bianco, che mi è stata donata da mia sorella che
ne ha una bella pianta.
Lasciando allora il privilegio di vinificare alle più nobili uve, dedichiamoci con amore ai nutriti grappoli di questi piccoli ma ricchi "filari esclusi".

E' necessario metterci un po' di pazienza, ma ne vale la pena: si lavano gli acini già staccati dal raspo e si fanno scolare un po'. Con dentro poca acqua e limone si pone sul fuoco una pentola abbastanza capiente, si aggiungono gli acini e si fanno cuocere per circa 20 minuti cercando di non lasciar attaccare al fondo.
  


Quando inizieranno a dare i primi segnali di "scompostezza" li possiamo passare al setaccio, schiacciando e facendo colare bene tutto il succo prezioso, rigirando con cura nel colino (l'ideale è quello profondo, di acciaio, detto anche "colino cinese"). Volendo, si può mettere la polpa, completa di pelli e vinaccioli, dentro ad un canovaccio che poi si spreme per far uscire il succo, direttamente nella pentola. A questo punto si pesa il liquido risultante dalla spremitura o schiacciatura, aggiungendo per ogni chilo di frutta 500 grammi  di zucchero, bianco o di canna (io preferisco quello bianco).
Si tratta adesso di completare: con 30 minuti di cottura, si dovrebbe raggiungere una densità accettabile, inutile dire che si deve girare affinché non si attacchi al fondo e non fuoriesca dalla pentola, bollendo esageratamente...Quando le gocce lasciate cadere su di un piatto rimmarranno ferme senza colare, sarà conclusa l'operazione.

Le mele sono un elemento integrativo per chi vuole confezionare una composta più consistente. Personalmento ho provato due tipologie di produzione e ho scoperto di preferire la gelatina di soli acini, ma vale la pena di fare la prova, non tutti abbiamo gli stessi gusti. Se volete aggiungere le mele, tagliatele a fettine sottili tenendo conto del loro peso, aggiungendo eventualmente altro zucchero. Dal momento che le mele sono ricche di pectina, fra l'altro, accelerano il procedimento, riducendo i tempi di cottura.

Quando la densità è raggiunta e le goccioline cadute dal cucchiaio rimangono salde sul piatto, a fuoco spento, si lascia raffreddare un po'. Si suddivide in vasi di vetro, piuttosto piccoli, io uso quelli da 250 grammi (anche recuperati, purché la chiusura sia integra) Si lascia raffreddare completamente il vaso prima di chiudere il tappo ed è buona norma mantenere il bordo ben pulito, per evitare muffe.

Volendo sterilizzare, per aver una maggior garanzia di conservazione, si mettono i barattoli dentro ad una pentola capiente, appoggiati su un canovaccio. Si ricoprono completamente con acqua tiepida e si portano a bollore; si lasciano bollire per 10 minuti con il coperchio della pentola appoggiato ( se i vasi fossero più grandi per un tempo maggiore). Quindi si spegne il fuoco e si lascia raffreddare nella stessa pentola (operazione da farsi alla sera, almeno al mattino sarà già tutto freddo). Non rimarrà che sistemare le etichette e mettere in dispensa.

Ho dimenticato di ricordarvi che si deve necessariamente assaggiare,
quindi non richiudete  tutto nei barattoli, lasciatene subito un po' a disposizione di chi vuole "collaborare" esprimendo giudizi...